肉類成熟:簡介,糖原的酵解,死後僵直,僵直的解除,成熟,
肉類成熟
肉類成熟指的是畜禽在宰殺後，生活時的正常生化平衡被打破，在動物體內組織酶的作用下，發生一系列的複雜的生化反應，結果產生外觀上的僵硬狀態（僵直），經過一段時間這種僵硬現象逐漸消失，肉質變軟，持水力和風味得到很大改善的變化過程。
簡介,糖原的酵解,死後僵直,僵直的解除,成熟,
簡介通常可按成熟過程肉的形狀和特點分為幾個階段：糖原的酵解、死後僵直、僵直的解除、成熟。糖原的酵解動物死後，心跳停止跳動，對肌肉的氧氣供給也隨之中斷，這促進了肉體中糖的酵解過程。糖原在一系列酶系的作用下，降解產生乳酸，使肉的PH呈酸性，直到抑制糖酵解的活性為止。這一階段也稱為僵直前期。死後僵直動物在宰殺後由於酵解作用，體內的糖原降解成乳酸，造成體內ATP的急劇減少，使得肌肉內的肌球蛋白和肌動蛋白發生不可逆的結合，生成肌動球蛋白，引起永久性的肌肉收縮，即死後的僵直。僵直的解除動物死後僵直達到頂點後，保持一段時間，其後肌肉又逐漸變軟，解除僵直狀態。解除僵直所需的時間由動物的種類、肌肉的部位及其他外加條件的不同而有所差異。在2～4℃條件下僵直的解除，雞肉需2天，豬、馬肉需3～5天，牛肉則需1周到10天。成熟解僵後的肉置於低溫下貯藏，其風味增加的過程稱為肉的成熟，成熟過程中所發生的一系列變化事實上在解僵過程已發生，因此，很難嚴格界定解僵期與成熟期，可以認為成熟是解僵的延續。
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兔肉(肉類) 2、水開後將兔肉煮至九成熟撈出，冷卻後切成手指節左右大小的肉丁，肉一定要現剮新鮮的，肉丁不宜切的太小，放一旁備用。另準備花椒，乾紅辣椒切成段，生薑，蒜切片備用。喜食麻辣味重的，花椒辣椒可多準備點；2、將油放入鍋中（量宜多），同時將姜、大蔥、大料、花椒放到漏勺裡面，放進鍋里炸至大蔥顏色泛黃...
駱駝肉(肉類) ①將駱駝肉用冷水洗淨，切成4大塊放入鍋中煮至五成熟撈出，再切成3厘米長、2厘米寬、2厘米厚的條。青蒜洗淨，切成3厘米長的段。②燒熱鍋，下油，燒至八成熟，倒入駱駝肉煸炒約2分鐘，下紹酒、醬油，續炒片刻盛起。③取大瓦缽1隻，用竹箅子墊底，將煸炒過的駱駝肉放在箅子上，再加蔥結、薑片、桂皮、冰糖...
中國肉類產業 可以預測，在未來10年內，肉類加工業將進入一個新的穩定成長期，完成由老成熟行業向新朝陽行業的轉換和過渡。書籍 主要內容 《中國肉類產業》是面向中國肉類產業各領域，全面反映中國肉類產業的發展動態、科技進步、產業經濟，集指導性、技術性、前瞻性、可讀性、信息性、實用性於一體的綜合性技術直投雙月刊。為國家...
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肉的排酸 成熟的肉，肉質柔軟、味美、富有肉汁，容易熟調加工、消化吸收。未成熟的肉肌纖維與結締組織緊密結合，風味不佳。肉在成熟過程中形成的乳酸性媒質具有一定的殺菌和抑菌作用，根據乳酸的特性，甚至患有某些傳染病牲畜的肉，只需經過成熟過程即可達到無害化。此外，肉成熟後表面形成的乾膜，可阻止外界微生物的入侵，...
乾式熟成牛排 乾式熟成牛排適合作三成、五成熟牛排，熟度過高會造成汁水損失，失去了乾式熟成的意義。乾濕熟成差異 1、 價格差異 牛肉經過乾式熟成後，整體損耗在熟成前的三成左右。所以乾式熟成牛肉遠高於濕式熟成牛肉的出品價。2、肉質上的不同 乾式熟成牛肉因與空氣的接觸，酶在分解肉纖維上起到更多作用，比之濕式熟成整體肉質...
嫩化 肉的嫩度是其感官特徵的重要指標， 它決定著肉的烹調和加工產品的最終感官質量。由肌肉轉變為可食性肉, 到最後的嫩化成熟是一個複雜過程。 為了提高肉的嫩度，從宰前因素.品種、年齡、性別、營養狀況等和宰後因素，宰後生物化學變化、加工方法等進行研究，國內外開發套用了很多嫩化方法。簡介 肉品嫩度是肉的...
嫩度 宰後自然成熟時間 不同動物肉成熟速度不同，所需時間也不一樣， 成熟過程中，肌肉超微結構完整性發生的最主要變化是肌纖維 K 線斷裂，使整塊肌肉變得鬆軟，嫩度改善， 豬在宰後屍僵持續4-8hs;牛持續 12-24hs，之後屍僵緩慢解除，肉的質地變軟，進入成熟期， 隨著成熟時間的延長，肉的剪下力下降，嫩度升高， ...
冷鮮 冷鮮是指對嚴格執行檢疫制度，屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻排酸處理，充分完成豬肉的"後熟"階段，使胴體溫度降為零度至攝氏4度，並在此溫度下進行加工、儲運、銷售的肉類。冷鮮肉一方面經歷了較充分的冷卻過程（當後腿中心溫度低於攝氏7度時，即認為冷卻完成），也是肉的成熟過程（排酸過程），使肉由僵直變得柔軟，持...
肉製品 中心溫度系指肉製品在加工中，從其中心處所測得的溫度。該溫度是測試肉製品成熟度的主要溫度指標。蒸煮損失生肉加工成熟肉的過程因蒸煮使水分損失而發生的質量減少。熏制利用木材、木屑、茶葉、糖等材料不完全燃燒而產生的熏煙和熱量使肉製品增添特有的熏煙風味的一種方法。發酵在微生物作用下對物質進行分解的過程。...
氂牛肉 畜種和品種、年齡﹑性別﹑營養水平以及飼料添加劑都會影響肉的嫩度，宰後成熟對嫩度也有極大的作用。通常氂牛的屠宰年齡較大，而且市場上銷售的氂牛肉也沒有根據年齡進行劃分檔次，因此，消費者普遍認為: 氂牛肉與其它家畜肉在品質特性方面最明顯的不同是烹調時氂牛肉顯得較老，從而使氂牛肉產品的開發和氂牛產業化...
冕寧火腿 3.3.5發酵：將晾好的火腿掛於通風的室內，火腿自然發酵。火腿經過約10個月的發酵成熟後，具有清香味。3.3.6貯藏：火腿發酵成熟後，採用堆碼或懸掛法貯藏。貯藏過程中要經常檢查和翻堆，貯存倉庫要求通風，陰涼、乾燥、清潔，做到防高溫、防嘲濕、防蟲、防鼠、強光照射。從冕寧火腿的加工工藝流程來看，醃製時期...
熟食 5、在數量持續增長的同時，質量的提高和品種多元化正在成為真空熟食類發展的主方向，制約熟食類供給的時代已經成為歷史，消費者選擇占主導地位的買方市場已初步形成並有迅猛發展的勢頭。我國的熟食類市場還沒有完全進入成熟期，蘊藏無限發展潛力。常用熟食 滷菜 鹵湯原料：A豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克，...
方腿 燒煮成熟 將模具分層交叉垛於平底燒煮鍋內；放人清水，水面稍高於模具頂部。水溫加熱至78~80 ℃ 後，保持這個溫度3 小時左右，至產品中心溫度達68 ℃ ，再維持一段適當短的時間，產品即已成熟，排出熱水後，用冷水淋浴冷卻，約經20 ~ 30 分鐘後，模具已不燙手，即可出鍋。整形冷卻 整形的目的是將模具的壓蓋...
燒烤(烹調方式) 串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可食用。3．...
dfd肉 pH值檢測法是相對較成熟的DFD肉的判別方法，並且具有快速簡便的特點，適合在我國肉類屠宰加工企業推廣套用。貨架期 DFD肉對肉品行業造成損失不僅源自於其外觀不良，還因為其保存性能較差。較高的極限 pH值和較低的糖原水平是造成DFD肉貨架期短的主要原因。正常情況下，肌肉中的糖原被微生物優先利用，有氧腐敗直到肌糖原...
冷鮮牛肉 冷鮮牛肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了屍僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利於人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了凍結肉的這一營養缺陷。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，...
四川臘肉 3．熏制有骨醃肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。做法三 1、最好是買二刀...
肉品科學與技術 第三節 肉的成熟 一、肉成熟的條件及機制 二、成熟肉的物理變化 三、成熟肉的化學變化 四、促進肉成熟的方法 第四節 影響宰後變化的因素 一、宰前因素 二、宰後因素 第五節 肉的腐敗變質 一、肉類腐敗的原因和條件 二、肌肉組織的腐敗 三、脂肪的氧化和酸敗 四、肉的感官特徵 思考題 第六章 肌肉蛋白質...
肉羊 品種特性: 具有成熟早，早期生長發育快，體格高大，肉質好，四季發情，繁殖力強，遺傳性穩定等特性。山東省西南部所產的羊較優。生產性能: 以山東省西南部地區所產的小尾寒羊為例，其體重平均周歲公羊為65千克，母羊為46千克；成年公羊為95千克，母羊為49千克。剪毛量平均公羊3.5千克,母羊2千克.性成熟早5-6個...
冷凍肉 冷卻肉的貯藏系指經過冷卻後的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的，一方面可以完成肉的成熟過程，另一方面達到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類，不應凍結冷藏。因為凍結後再解凍的肉類，即使條件非常好，其乾耗、解凍後肉汁流失等都較冷卻肉大。（1）冷藏條件 肉在冷卻狀態下冷藏的時間取決於冷藏...
鹿肉(食品) 將鹿肉下鍋後，注入適量清水、料酒、紅棗、花椒、鹽、薑片、燉至鹿肉8成熟，加醬油上色，再燉至熟爛為止。功效：能補五臟，潤血脈。佐以大棗，補脾胃，調營衛，生津液，能治療五臟虛損，命門火衰，陽虛精虧，腰脊冷痛。食用價值 鹿的肉。梅花鹿又稱藥鹿，馬鹿又稱八叉鹿、黃臀赤鹿。分布於我國東北、內蒙古、...
雨潤冷鮮肉 冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了屍僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利於人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了凍結肉的這一營養缺陷。冷凍肉是將宰殺後的畜禽肉經預冷後在-18℃以下速凍...
大派火腿 大派火腿是湖北省恩施土家族苗族自治州的一種特色肉類食品。大派火腿與金華火腿齊名，為中國“四大名腿”之一。它是選用新鮮豬後腿，經選料、修坯、醃製、洗曬、整形、後熟等工藝加工而成的一種醃臘製品，其原料考究，工藝獨特，成熟期長，以成為人們日常食用的富硒肉食品。因其具有獨特的土家苗寨風味的加工工藝...
醃臘肉製品 我國主要的醃臘肉製品有臘肉類、鹹肉類、風乾肉類、中式火腿等。儘管醃臘製品種類很多，但其加工原理基本相同，主要工藝為醃製、脫水和成熟。種類及特點 (1) 鹹肉類 鹹肉又稱醃肉，是原料肉經醃製加工而成的生肉類製品，食用前需經熟制加工。其主要特點是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨特的醃製風味...
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